2011年05月10日

調査2・利根そば 神保町店

DATA-----------------
利根そば 神保町
コロッケそば 330円
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「C.O.D (Croquette or Die)」

神保町交差点そばで古くから営業している立ち食いそば屋さん。
久しぶりに伺うと、壁に店主からの「ひとりよがりなつぶやき」なる紙が貼ってあった。
そばとつゆを微妙に変更したとの事。
そばは蕎麦粉55%、つなぎ粉45%で、程よくのびない風味に仕上がったとの事。

さてコロッケそばである。
衣はふんわり柔らかめの小判型。
中身はミックスベジタブルがブレンドされた、きめの細かいポテト。
浮いた状態で出てくるが、出てきた時点で衣は半分ほど浸水している。
衣はやわらかいが表面の結合性が高く、一部を解体するまで内部には浸水しない。
味はあっさりとして、脂分もしっかりと切ってあり、さらりと食べられる。

コロッケの一口めを少し切り取る。やわらかい内部だが、つゆに溶け出すような事はなく、
浸水・沈没もない。

Image404.jpg

コロッケ以外に着目しない当ブログだが、そば・器についても少し。
この店の器は浅めで、細めでそば粉色の麺がたっぷり入っており、
コロッケフロートは「そば棚」の上に乗っている状態である。
そばを食べ進めるうち、次第につゆ海に着水し、全フロート状態となる。
つまり、食べる間の2/3程度は、コロッケフロートはそば棚の上で安定した状態にあり、
完食までコロッケの状態をあまり気にせず安心して食べ進める事ができる。

そば棚は食べ進めると共に常に振動を伴うため、
振動による繰り返し剪断によって液状化が懸念されたが、
コロッケフロート自体、内部の適度な粘度とやわらかいながら適度に結合性の高い衣によって、安定状態は常に保たれた。

店によっては、かき揚げ等で具にこだわりすぎるあまり、
着水時に己の形態を保持できず瓦解するケースがままあるが、
そういった事態を未然に防ぐためのこの器のチョイスではないかと思われる。

○総評 ★★★★☆
店オリジナル作成と思われるコロッケは非常に工作精度が高い。
下手をすると内部ポテトペーストの有効応力を減少しかねないミックスベジタブルの採用も、高い技術力により液状化を防いでいる。
フロート設置のためのそば棚や浅い器の採用も、全体のレベルを高めている。
コロッケ自体の仕上りは高いが、味や食感があっさりし過ぎているのが難点。



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posted by こそぶろ at 02:42| 調査